მისთვის გმირობის ტოლფასია აკეთოს ის, რისი კეთებაც ნამდვილად უნდა. სულ ესაა, თუმცა ეს არაა ცოტა. ის, რომ შეფ-მზარეულობა უნდოდა და არა ფსიქოლოგობა, თეკუნა გაჩეჩილაძემ ნიუ-იორკში მაშინ აღმოაჩინა, როცა დოქტორის ხარისხის მიღებამდე ბევრი აღარაფერი ჰქონდა დარჩენილი. ყველაფრის თავიდან დაწყების არ შეშინებია. სწავლის დამთავრების შემდეგ ნიუ-იორკის არაერთ რესტორანში, მათ შორის, ცნობილ Buddakan-სა და Pastis-ში იმუშავა. ამბობს, რომ საქართველოში დაბრუნება თავისთავად გადაწყდა ‒ როგორც გამოწვევა და სურვილი ‒ საკუთარ ქვეყანაში ეკეთებინა საქმე, რომელიც მისი დროის, ენერგიის, ცოდნის, გამოცდილებისა და ფანტაზიის სრულ მობილიზებას მოითხოვდა.
თეკუნას საავტორო პროექტების რიცხვში თბილისის ისეთი წარმატებული რესტორნებია, როგორიცაა L’express-ი, Belle de Jour-ი, აზიური ფიუჟენ-რესტორანი Wong-ი, Loft New American-ი, ქართული ფიუჟენის რესტორანი „მანდარი,“ „ბოჰემა.“ პროფესიულ გამოცდილებას კი ნებისმიერ დაინტერესებულ პირს „კულინარიუმში“ უზიარებს ‒ კულინარიულ სკოლაში, სადაც ამ სფეროს მოყვარულებს გემოს ნამდვილ ჯადოქრობას ასწავლის. მისი გასტრონომიის ერთერთი მთავარი საიდუმლო სწორედ უჩვეულო გემოების თამამ კომბინაციაშია. ცხარეს, მწარესა და ტკბილის კომბინაციებით ექსპერიმენტირება ოდნავადაც არ აშინებს. ისევე, როგორც არ აშინებს და, მეტიც, უყვარს ახალი თავგადასავალი.
რა ასოციაციას იწვევს თქვენში სიტყვა „გმირი?“
ზოგადად, სიტყვა „გმირი“ არ მიყვარს, ძალიან გადაჭარბებული მგონია. რაღაც მომენტში თითოეული ჩვენგანი გმირია ვიღაცისთვის.
თუ გახსენდებათ თქვენს პროფესიულ ბიოგრაფიაში ერთგვარად გარდამტეხი მომენტი?
ჩვენს პროფესიაში ადამიანს მოცემულ მომენტში აბედნიერებ. იმ კონკრეტულ მომენტს დღესასწაულად აქცევ მისთვის. ამიტომ თითოეული ასეთი წუთი მნიშვნელოვანია.
რატომ მოგინდათ ეს საქმე გეკეთებინათ?
პროფესიით ფსიქოთერაპევტი ვარ. ადრე ერთმა ჩემმა მეგობარმა მითხრა, ფსიქოთერაპევტის პროფესია ისეთია, ვიღაცას თუ გააბედნიერებ, ის მერე მიგატოვებსო. ხოლო შეფის პროფესია ისეთია, თუ ვინმეს გააბედნიერებ, ის არასდროს არ დაგკარგავს, ყოველთვის დაბრუნდება შენთანო. ეს რაღაცნაირად ჩამრჩა. ბანალურად ჟღერს, მაგრამ ვერსად გავექცევით სურვილს ‒ გააბედნიერო ადამიანები და ისინი სულ შენთან ერთად იყვნენ.
რა იყო ყველაზე დიდი სირთულე, რისი გადალახვაც მოგიხდათ?
საერთოდ, მგონია, რომ სირთულეები ჩვენი ცხოვრების და, განსაკუთრებით, ამ პროფესიის განუყოფელი ნაწილია და ყოველდღიურად გიწევს ძალიან ბევრი დაბრკოლების გადალახვა. ამიტომ გამიჭირდება რამის გამოყოფა. უფრო, ალბათ, მაინც იმ ეტაპს დავასახელებდი, პროფესია რომ შევიცვალე, საქართველოში რომ ჩამოვედი და აქ დავიწყე ეს საქმე. იმ ეტაპს ვგულისხმობ, როცა გამოცდილება არ მქონდა და ამხელა რაღაცას შევეჭიდე. მაგრამ ეს იმას არ ნიშნავს, რომ დღეს ეს სირთულეები დამთავრდა. უწყვეტი პროცესია მათი გადალახვა.
როდის გაქვთ ხოლმე განცდა, რომ ნამდვილად ღირდა ამ საქმისთვის მოგეკიდათ ხელი?
ყოველდღე, როცა კმაყოფილი, ბედნიერი სტუმარი მხვდება და მეუბნება, რომ ჩემს რესტორანში კარგი დრო გაატარა. ყოველი ასეთი ეპიზოდი კიდევ ერთი დასტურია, რომ სწორი არჩევანი გავაკეთე.
სიამაყის განცდას რა იწვევს თქვენში?
რაღაცას რომ შექმნი. ჩემთვის ყოველი რესტორანი, ყოველი ახალი პროექტი შვილივითაა და ვაღაცები რომ მოდიან და მას აქებენ, ან შენს გუნდს აქებენ, ან იმას, რასაც აკეთებ, როგორც შვილების გამო ხარ ამაყი, ანალოგიურად ამაყობ რესტორნებითაც და საკუთარი გუნდითაც. ის, რომ ბევრ ადამიანს ასწავლე, ეს შენი ცოდნა გადაეცი, მართლა სიამაყის განცდას იწვევს. განსაკუთრებით ახლა, როცა ბევრი რესტორანი მაქვს, ბევრი ადამიანისთვის მაქვს ცოდნის გაზიარების საშუალება და როცა ვხვდები, რომ ისინი ჩემ გარეშეც ძალიან კარგად აკეთებენ ყველაფერს. ამ ეტაპზე ეს ყველაზე მეტად მაბედნიერებს.
მზარეულობა უცხოეთში დაიწყეთ და შემდეგ ჩამოხვედით საქართველოში. რა იყო აქ დაბრუნების მიზანი და რა იყო უმთავრესი გამოწვევა, როცა გადაწყვიტეთ საკუთარ სამშობლოში გაგეგრძელებინათ ეს საქმე?
ეს შემთხვევით მოხდა, საერთოდ არ დამიგეგმავს. ნიუ-იორკში ვსწავლობდი და შემდეგ იქვე ვმუშაობდი. თბილისში ერთი პროექტის გამო ჩამოვედი და მერე ეს პროექტი ძალიან პოპულარული გახდა. მას მეორე, მესამე მოჰყვა. მაშინ, 18 წლის წინ, საქართველოში ეს სფერო იმდენად განუვითარებელი იყო, მივხვდი, ისევ ჯობდა აქ დარჩენილიყავი და რაღაცების შეცვლა მეცადა, ვიდრე ნიუ-იორკში დავბრუნებულიყავი. მიუხედავად იმისა, რომ მაშინ იქ ცხოვრება გაცილებით კომფორტული იქნებოდა, ვიდრე თბილისში.
გასტრონომიული თვალსაზრისით, რომელი ქვეყანაა თქვენთვის ყველაზე მიმზიდველი, ‒ ერთგვარი ორიენტირი, რომელზეც როგორც შეფს შეიძლება სწორება გქონდეთ?
ეს ორიენტირი გამუდმებით იცვლება. მრავალი წლის წინ ვიეტნამში ვიყავი. მაშინ გავოგნდი იქაური სამზარეულოთი, გემოებით. ზოგადად, აზიური გემო ძალიან მნიშვნელოვანია. მანამდე ფრანგული და კლასიკური სამზარეულო მიტაცებდა, რადგან მაინც ეს იყო ის ბაზა, რასაც თავიდან გვასწავლიდნენ. ბოლო წლებში ბევრს ვმოგზაურობ ესპანეთში და ბასკური სამზარეულო მომწონს ძალიან. ცოტა ხნის წინ იაპონიაში ვიყავი და მივხვდი, რომ ასეთი გემოები და ასეთი დახვეწილობა არასდროს არ მქონდა გასინჯული. როგორც ადამიანები იცვლებიან, ანალოგიურად იცვლება გემოვნებაც. ეს მუდმივი პროცესია.
თუ გიგრძნიათ თქვენს სფეროში რაიმე სახის წინააღმდეგობა იმის გამო, რომ ქალი იყავით?
ზოგადად, ეს სფერო მარტო ჩვენთან კი არა, მთელს მსოფლიოში, მამაკაცების დომინანტურობით გამოირჩევა. კულინარიაში პროცენტულად ცოტა ქალია და მაღალ საფეხურებზე, ვთქვათ, შეფებად, რესტორნების მეპატრონეებად, კიდევ უფრო დაბალი პროცენტია. ეს, ალბათ, პირველ რიგში, იმის გამოა, რომ ძალიან რთული სფეროა, ძალიან ბევრი სამუშაო საათია და ქალები რაღაც მომენტში უპირატესობას მაინც ოჯახს ანიჭებენ. ამ სფეროში რომ დიდ წარმატებას მიაღწიო, ძალიან, ძალიან დიდი დრო უნდა დაუთმო სამზარეულოს და პირადი ცხოვრება გვერდზე გადადო, რაც ძნელია. მე ამ თვალსაზრისით ძალიან გამიმართლა. ისე აეწყო, რომ თავიდანვე მაღალ პოზიციაზე ვიყავი, საკუთარი რესტორნები მაქვს და ჩემი პირადი ცხოვრებაც საქმესთანაა შერწყმული. ჩემი შვილი, მაგალითად, ჩემს რესტორნებში გაიზარდა. ორი ვარიანტი იყო: ან უნდა აგვეყვანა ძიძა და ბავშვი სულ უჩვენოდ ყოფილიყო, ან ყოფილიყო ჩვენს რესტორნებში. და ვიფიქრეთ, რომ ჯობია ჩვენთან ერთად იყოს. დამლაგებლიდან დაწყებული, მიმტანით დამთავრებული, ყველამ მიიღო მის გაზრდაში მონაწილეობა. ამიტომ მე კომპრომისზე არ წავსულვარ, სინდისის ქენჯნა არ მქონია და არც არჩევანის წინაშე დავმდგარვარ ‒ კარიერისთვის მიმენიჭებინა უპირატესობა თუ ოჯახისთვის. ჩემი მეუღლეც ამ ბიზნესშია, ღვინოს აკეთებს, ერთად ვართ ყველაფერში, მაგრამ ეს იღბლიანი შემთხვევაა. ძირითადად, ქალებს ყოველთვის არჩევანის გაკეთება უწევთ და ამიტომაც ბევრი მაინც ოჯახს, შვილებსა და პირად ბედნიერებას ირჩევს და უარს ამბობს კარიერის გაკეთებაზე და მამაკაცთა დომინირებულ ამ სფეროში თავის გატანაზე.
თავიდანვე იცოდით და წარმოგედგინათ რა სირთულის იყო ეს სფერო?
ასე თუ ისე, კი. მაგალითად, გერმანიაში სწავლის დროს პარალელურად სულ რესტორანში ვმუშაობდი და ამიტომ ვიცოდი რომ 14, 18-საათიანი სამუშაო გრაფიკი იყო, ბევრი სტრესი, ბევრი შეურაცხყოფა, ბევრის გადაყლაპვა, იმიტომ, რომ ეს სფერო გაცილებით რთულია, ვიდრე შორიდან ჩანს. ყველას არ აქვს საშუალება საკუთარი სამზარეულო მართოს და არც ის იცის ოდესმე მაინც თუ მიეცემა ამის საშუალება. ამ პროფესიას რომ იწყებ, თავისუფლად შეიძლება დაამთავრო როგორც რიგითმა მზარეულმა, ვერც შეფმზარეული გახდე და ვერც შენი რესტორანი გახსნა ვერასდროს. სულ რაღაც 10 პროცენტი აღწევს ამას და იმ 10 პროცენტიდან სულ რაღაც 1 პროცენტია, ვინც მერე მართლა ვარსკვლავური ცხოვრებით ცხოვრობს.
რა განსაზღვრავს მზარეულის ინდივიდუალიზმს?
ბევრი რამ. სამზარეულო ისეთი სფეროა, სულ ძიებაში ხარ, რაღაცას პოულობ, რაღაც მოგწონს, მოგზაურობ, სხვადასხვა კულტურის გავლენის ქვეშ ხარ. ეს ყველაფერი შენს ხასიათთან, ბიოგრაფიასთან, წარმომავლობასთან ერთად ქმნის შეფის ინდივიდუალურობას.
შთაგონებას სად პოულობთ?
შთაგონება არის აბსოლუტურად ყველგან ‒ მოგზაურობაში, ადამიანებში, სიყვარულში, ვნებაში. შეიძლება რაღაც გასინჯო უცხო ქვეყანაში და უცებ ძალიან საინტერესო კომბინაციის იდეა გაგიჩნდეს. ან ვიღაც გაიცნო, ის თავის ისტორიას მოგიყვეს და ამან ახალ
იდეამდე მიგიყვანოს. ყველაფერი შთაგონებაა.
გეგმავთ თუ არა მომავალს?
მომავალს არ ვგეგმავ, იმიტომ, რომ ძალიან ბევრი წლის წინ ვისწავლე ვიცხოვრო იმ დღით, რომელიც დღეს გვაქვს. გეგმას არ მივყვები. ჯერ ერთი, დაგეგმვაში ძალიან სუსტი ვარ და თან ხშირ შემთხვევაში რასაც ვგეგმავ, სხვანაირად გამოდის ხოლმე. უფრო იდეები, სურვილები, რაღაც ფანტაზიები მაქვს და ვცდილობ ყოველდღე პატარა რაღაც მაინც გავაკეთო, რომ ბოლოს იქამდე მივიდე.
სად ისურვებდით იყოთ, პირობითად, 10 წლის შემდეგ?
10 წლის მერე ვისურვებდი ვიცხოვრო იქ, სადაც უკვე მივდივარ ნელ-ნელა ‒ ქალაქგარეთ. უკვე მაქვს ფანტასტიკური ადგილი კახეთში, სადაც ვაკეთებ ფერმას, მოვიყვან ბოსტნეულს, ხილს. მექნება რესტორანი და ეს რესტორანი ამავდროულად ჰაბი იქნება, სადაც შეფები ჩამოვლენ, გაცვლიან გამოცდილებას. უფრო სწავლების მიმართულებით წავალ, იმიტომ, რომ აგროვებ ადამიანი გამოცდილებას და მერე რაღაც მომენტში გინდა ის სხვებსაც გაუზიარო. ეს ბევრად მნიშვნელოვანი ხდება, ვიდრე, უბრალოდ, საჭმლის მზადება. ამიტომ სადღაც 10 წლის თავზე, როცა უკვე აღარ შემეძლება 14 საათის განმავლობაში სამზარეულოში ვიდგე, უფრო აკადემიური მიმართულებით, ახალგაზდა თაობის გაზრდისკენ წავალ. ასე ვხედავ, ყოველ შემთხვევაში.